大隅での農ある暮らし
農業未経験者が無肥料、無農薬、不耕起栽培の野菜作り,稲作に取り組んで行きます。
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無肥料・無農薬・不耕起栽培の自然農を目指す新米農家です。
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味噌造り(その3-味噌の出来上がり)

miso_1.jpg


予め申し込んであった地域のセンターで、蒸して混ぜて味噌造りの完成の時だ。

朝、カミさん達を大豆、麦麹などと共に送り届けた後、昼前に迎えに行くと出来上がっていた。


DSCN9847_miso_kan.jpg

黒大豆が入った我が家特製のオリジナル味噌だ。



DSCN9862_kasi.jpg

今回も2種類の菓子を味噌造りと共に創ってあった。
一つは甘納豆入り、もう一つはシフォンケーキみたいにふんわりしたふくれ菓子だ。



味噌造り(その2-味噌の主役達)

まずは、味噌造りの主役達をあげておこう。



DSC_2009_misokouji1.jpg

種麹菌と混ぜて発酵してきた鹿児島産麦。



DSC_2013_misokouji2.jpg

雪が降ったみたいに綺麗な麦麹に変身。



DSC_2029_mugi3.jpg

塩を混ぜて発酵を押えられる。



DSC_2035_daizu1.jpg

白、緑、黒と賑やかな大豆。



DSC_2032_daizu2.jpg

全て自家産の大豆達、輝く畑の宝石のようだ



味噌造り(その1)

朝から雨。
それでも、今日麦麹を仕込む予定だったので、移動式かまどを丸太駐車場に用意して開始。


PA280007_m1.jpg
↑移動式かまど(軽量ブロックの囲みだけだが…)は設置場所を選ばない。


PA280012_m3.jpg
↑釜も大きいしセイロ一段10Kgの麦も簡単に蒸される。



PA280042_m2.jpg
↑隣の軽トラ荷台が作業場に早変わり、結構便利だ。



PA280033_kouji.jpg
↑種麹菌と良くかき混ぜる。



PA280052_m5.jpg
↑室蓋に移してしばらく発酵を待つことになる。
手前のセイロは、ふくれ菓子…。




H27年味噌作り-2(28日)

今日は、わが町の料理センターを借りて、大豆と麦、米麹を混ぜて味噌を完成させる日だ。


1)
DSCN6092_daizu.jpg
前日に黒、緑大豆を水に一昼夜浸して置く。


2)
DSCN6109_all.jpg
全材料(麦、米麹、大豆)を軽トラに積み込んでセンターへ運ぶ。


3)
DSCN6115_center.jpg
町民が予約して使えるセンター。


4)
DSCN6120_miso.jpg
出来上がった味噌、暫く熟成させるので実際に食べられるのは正月以降か…。
(吾輩は運搬担当なので3時間後には出来上がっていた。センター内での流れは以前、載せた内容だろう)


5)
DSCN6123_kasi.jpg
味噌作りと同時に出来上がっていたふくれ菓子。


今回の味噌作りの使用材料:-------------------------------
麦:20Kg(国産購入)
大豆:12.5Kg(黒大豆:3.5Kg、緑豆:3Kg、以上自家産、大豆:6Kg国産購入)
白米:10Kg(自家産)
伯方の塩:7.5Kg
他麹菌


H27年味噌作り-1(23~26日)

今年も味噌作りを始めた。
まずは、前準備である。

1)
DSCN6030_mugi_1.jpg
麦を水で浸して一昼夜置く。


2)
DSCN6042_musu2_1.jpg
手作り2段のセイロに水を吸った麦を入れ、蒸し具合確認用にジャガイモを入れておく。


3)
DSCN6045_musu2.jpg
「ロケットかまど」で蒸す。
なるほど、こういう位置でみるとまさしく、ロケット噴射だな…。


4)
DSCN6058_mugi2.jpg
蒸した後、麹菌と共に紙袋に入れ一晩発酵させた麦を大ざるに移す。


5)
DSCN6062_hakkou1.jpg
発酵状態。


6)
DSCN6066_sio1.jpg
大ざるの中で塩と混ぜ合わされた麦。


7)
DSCN6075_kome1.jpg
同様にロケットかまどで蒸した白米も紙袋で発酵させる。


8)
DSCN6083_hakumai2.jpg
一昼夜以上おいた白米を大ざるに広げる、甘酒の香りが部屋中に漂う…。


味噌作り(2日目)

今朝も風もなく秋晴れで清々しい日だ。
昨日の続きでロケットかまどを使って今日も一日火の番だ。
剪定後、立て掛けておいた木々や古くなった竹類が燃料だ。



1)大豆を蒸す
DSCN0536_daizu1.jpg
一晩水で浸しておいた黒大豆、白大豆2種類をそれぞれセイロに入れ
4時間ほど蒸す。

2)蒸した大豆をつぶす
DSCN0541_tubusu.jpg
1台4役をこなすという家庭用餅つき機の『つぶす』機能を使う。
僅かしか入れられず、全て細かくつぶせないが、昔の味噌のつぶし具合だ。
何回も使っているうちに、突然回転しなくなった。
取説をみると連続で使うと動かなくなるので、1時間ぐらい電源を抜いてくださいとのこと。
残りが少なかったので良かったような物を…、蒸し上がった大豆をどうする…。

また、ロケットかまどに火をつけてセイロを暫く蒸す(保温か)ことに…。

3)麹菌の麦とつぶした大豆を混ぜる
DSCN0544_mazeru.jpg
時間がかかった大豆のつぶしだったが、それまで出来た分を麦と混ぜている時間で、
餅つき機が再稼働したので残りを済ませた。

大豆も自家栽培だし、今年の味噌作りは、全くの手作りとなった。


おまけ)
DSCN0525_kamado1.jpg
連日のかまどの火の番と力仕事が主の任務であった。
ブロックを並べた組み、ステンレスかまどを乗せただけのロケットかまどは優れものだ。

DSCN0527_kamado2.jpg
小さい木々や古竹で強烈な火力を作り出す。
炎が吸い込まれている様子がわかるだろうか、
燃やすのは手前側の方が燃えやすいし、火力も強く吸い込まれていく。
但し、良く燃えるので次々に燃やす物を入れるため近くに付いていないとダメな事か。

しかし、古代から人は火を使ってきた、
今では殆ど体験しないだろうが、
ゆらゆらする炎を眺めて落ち着くのはそういうDNAがそうさせているのか。


味噌作り(1日目)

今年の味噌作りは、全て自宅で作ることにした。
(麦20Kg、黒大豆5Kg、白大豆3Kg、塩5.5Kg、種麹1袋)

1)麦を蒸す
DSCN0480_mugi1.jpg
一晩水で浸しておいた麦をセイロで蒸す。

2)金色に輝く
DSCN0489_mugi2.jpg
蒸された麦は金色にキラキラ輝いて見える。

3)白麹と混ぜる
DSCN0518_mugi3.jpg
白麹と混ぜ一晩寝かせておく。


おまけ)
落花生をフライパンで煎る。
DSCN051_rakkasei1.jpg
畑で採ってザルで干していた落花生の皮をむいて、
ロケットかまどの残り火を使って煎ってみた。
20分ぐらいだろうか、若干焦げ目が付きいい香り。
アツアツの煎りたて豆は実に美味い。
そして、いいつまみになる…。



黒豆を使った味噌作り
DSC_9540_kuro1.jpg

先週、麦麹を作ったことを載せたが、今日は大豆と混ぜて味噌作りだった。
通常、白大豆を使うが、今回は移植ダイズ法で栽培した我が家の黒豆を使った。

今年も、栽培しているがまだ収穫時期じゃないので昨年の黒豆だ。
黒豆を使うのは初めての事なので、味噌は白大豆を使ったのと半々、10Kgづつだ。

昨年と同様、地元のセンターを借りて蒸したり、混ぜたりは行う。

DSC_9541_siro1.jpg
一晩浸してあった白大豆。


DSC_9543_kuro2.jpg
同じように一晩浸してあった黒豆、大変光沢のある綺麗な色だ。


DSC_9562_zuke1.jpg
出来た味噌に漬け込むことになる大根やゴボウなど。


DSCN7956_minchi.jpg
蒸した大豆をミンチにした後、麦麹と混ぜる。
(麦麹2(10Kg):、ダイズ:1(5Kg)の割合)


DSC_9580_siromiso.jpg
白大豆の味噌の出来上がり。


DSC_9579_miso1.jpg
こちらは黒豆を使った出来上がりの味噌。
黒豆は皮?が黒いだけで中身は同じ白、その黒い皮の色素で黒っぽくみえる。
また、黒豆の味噌は、麦麹だけでなく、自家米を使った米麹も若干入れてある。
どういう味なのか、非常に楽しみである。
いい出来なので、来年は全て自家栽培、移植黒豆を使うつもりでいるが…。


麦麹作り
天気の良い昨日から今日にかけて、味噌作りの元になるカミさんの麦麹作りを記録した。

朝9時前、その前夜から浸してあった麦を蒸すかまどの準備を開始。

DSCN1865_mugi1.jpg
麦を蒸す直前の蒸籠(セイロ)の中。
(隅に見えるのは蒸し具合を見るために入れたジャガイモ)

DSCN1862_musu.jpg
いつものロケットかまどを使って二段のセイロで蒸す。

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約1時間半、蒸し終えた麦を室蓋(むろふた)に移す。
(麦20Kgを蒸すために実際は2回に分けてセイロを使い、最後は白米も1回蒸したので、
約5時間ほどかまどはフル稼働だ)

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人肌に冷ました麦に種麹を混ぜて寝かす。

DSC_9422_kouji2.jpg
20時間後、麹菌が培養されている。

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22時間後の様子。

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26時間後の様子。

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手でほぐしてさらに寝かす。

この後、5時間ほど麹菌を培養させ塩を混ぜ込み、樽に保存…。
1週間後、大豆と混ぜて味噌になっていく……。


味噌作り
台風の影響は、風はなく雨だけだった。
しかし、その雨のおかげで掛け干しの竹が重みで折れた箇所があり、
稲がずれ落ちた箇所が出来た。
その部分だけ別個に竹を立て再度、稲架かけをやり直した。
天辺にビニールを掛けるべきだったが、時間がなく間に合わなかったため
稲が水分を含んで大変な重さになったのと、古い竹を使っていたせいだろう。


さて、今日は味噌作りのカミさんの手伝いで力仕事に駆り出された。
以前から予約してあった町の施設を使って味噌を完成させるのだった。


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町民に貸し出された施設で担当の人が機器を使って教えてくれる。


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大きな圧力鍋で大豆を蒸す。

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蒸した大豆をミンチにしたのと1週間ほど前、
カミさんが実家に泊まり込みで作ってあった麦麹と塩と混ぜ合わせる。

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1時から4時まで2回に渡って設備を使い110Kgほどの味噌が完成した。

これで、全て自家製の米と野菜と味噌で飢え死にすることはないだろう。