大隅での農ある暮らし
農業未経験者が無肥料、無農薬、不耕起栽培の野菜作り,稲作に取り組んで行きます。
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Author:新米農家
無肥料・無農薬・不耕起栽培の自然農を目指す新米農家です。
都会生活を脱し、新しくはじめた田舎暮らしのあれこれを綴っていきます。



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パンのアレンジ

ゆっくりゆっくり発酵させてつくったアレンジパンのアップ。


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パンのゆっくり発酵

イーストを少ししか使わず、ゆっくりゆっくり発酵させて生地を熟成させ、
長時間発酵という方法でつくるカミさんのパン作りを記録した。


1)混ぜる
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全ての材料をかき混ぜる。



2)10分後
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混ぜて室温10分後折たたむようにまとめるだけ。



3)20分後
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さらに室温で10分後中央へ折りたたむだけ。



4)発酵7時間後
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米用の冷蔵庫で7時間発酵。


5)同量に分割20分ベンチタイム
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6)焼く前
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ガスオーブンで焼き上げる。


7)焼上り
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アクマキ造り

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灰汁に浸しておいたモチ米を竹の皮で包んで、3時間強煮込んだアクマキ。

そのままでもいいが、きな粉と砂糖で塗すとぷりぷり食感と共に美味しさが拡がっていく。


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保存して置いたいくらでもある雑木を燃料に、
釜からのふきこぼれを注意しながらの3時間もあっという間だった。


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ガスオーブン試運転

ガスオーブン_20170120


朝から風も強く、雪交じりの寒い1日となった。

プロパンガス、電源接続後、初めてのガスオーブンの試運転だった。

庫内の空焚き後、「玉ねぎマフィン」がこのガスオーブンの初作品となった。

短時間で温度も上がるし、かなり使いやすいとのカミさん評。

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マキ利用

モチ米を使って甘酒とモチを作ることに…。
セイロで蒸す燃料は、先日来解体した栗枝木と今年掛干しに使った入替え用の竿竹だ。
両方とも最後まで活躍してくれる。




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小さな小枝も乾燥している竿竹も実に良く燃える。
火力はかなりのものだが、長続きしないので、カマドにしょっちゅうくべるために、
いつも側にいる必要がある。
ちょうど今日は寒い日でいい暖の取り方だ。




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昨夜から浸しておいたモチ米を二回に分けて蒸す。




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蒸し終えたモチ米は、「餅つき機」を使ってつく。




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モチ米と米麹と混ぜてパックに詰めた甘酒。
(カミさんがあらかじめ白米から麹菌を作っておいた)




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よもぎ餅と白餅と2種類を丸める。



ふくれ菓子造り

味噌用の麦麹造りのおまけで蒸したふくれ菓子造り。



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↑黒砂糖、小麦粉、重曹を混ぜて、


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↑セイロの中の小さめな枠の中に流し込む。


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↑蒸すこと20分強でふくれ菓子に。


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↑黒砂糖の量で色違いのふくれ菓子が、柔らかくて旨い。



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↑しかし、カマドの中に置いただけの、なんにも手を加えない
天然の焼き芋(紅ハルカ)の美味さには、かなわないだろうか…。




けせん団子

材料は、餅米粉、小麦粉、黒砂糖、さつま芋、よもぎで練ったのを
けせんの葉で包んで蒸した団子だ。

朝から雨で、「さつまの味めぐり」レシピでのカミさん手作り団子だ。

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練られた直後、大きさ比較でプラムを並べた。



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けせんの葉は、裏の椎茸ほだ木の横で取ってきたもの。
蒸されたケセンの葉は、独特な非常にいい香りがする。
根っこは(たぶん乾かして)しゃぶるとニッキの味がしたのを思い出す。



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食べやすい大きさの葉っぱで包まれている。非常に美味しい。



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ちなみにこちらは「かからん葉」。
名前は、枝にとげがあるので、かからん(方言:さわるな)ようにとか。



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右側二つの丸い葉が「かからん団子」




灰汁巻き(あくまき)作り

鹿児島では端午の節句あたりに灰汁巻きを作る習慣がある(あった)

1)今年も昨日から木灰で灰汁を作ったり、
2)もち米をそれに浸したり準備をし、
3)朝から竹の皮を袋状にして、浸したもち米を詰め
4)大釜で3時間以上煮ての
灰汁巻き作りだった。


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竹の皮を水に浸す


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灰汁から上げ水を切ったもち米


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竹の皮で包んだもち米、薄っぺらだ。


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大釜で3時間以上煮る


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煮上がった灰汁巻き


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大釜から取り出した灰汁巻き、パンパンに膨らんでいる。


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竹の皮を裂いてひも状にしたもので、切り取って出来上がりを見た状態。
今年もいい出来上がりだった。
これに、きな粉、砂糖、塩をまぶしたものをかけて食べる。



常連客
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畑で何かやっていても、杉林で枯枝を集めていても、
今日のようにロケットかまどで、セイロを蒸していても、
いつも近くに、
「何しているの」
寄ってくる小鳥である。
さすがに、手を横に差し出しても乗ってはくれないが…。

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さて、そのセイロの中身だが、玄米もち米とサツマイモである。

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(モチに…)
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蒸したもち米は、餅つき機でついて、手で丸モチに…。


(ねったぼ…)
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蒸したサツマイモはつぶして

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一部のモチは、つぶしたサツマイモと一緒にさらにつき

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郷土の食べ物『ねったぼ』になる。


餅つき

子供の頃の餅つきは、杵と臼を使ってついたが、今は餅つき機だ。
モチ米を一晩浸して置きさえすれば、次の日には1時間ぐらいで出来る。
モチ米ももちろん自家栽培で、通常の精米と玄米でやってみた。

ちぎる人とまるめる人(鹿児島では丸もちがある)が居れば

1)モチ米を蒸した後、
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2)つくボタンを押して
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3)モチになるまでちょっと待つ
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これは、モチ米の玄米なので、黒ずんでみえる。


4)出来上がったら丸モチにしやすいようにちぎる。
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カミさんはちぎる時熱いので手袋をしている、それでも熱いと…。


5)並べた丸もち
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真ん中より左側が精米したモチ米、右側が玄米(籾ガラだけ取った状態)なので、
黒くみえるがこれもなかなか美味しいのだ。




落花生豆腐(だっきしょ豆腐)
鹿児島でよく食べられる落花生豆腐を作ってみる。
落花生は鹿児島弁で「だっきしょ」とも言う。

1)落花生の殻をむく
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落花生の殻をむく、品種によって大きさが違う。
よく乾燥した落花生の尖っている側を押すと簡単に殻が開く。

2)適当な量をとる。落下生は一晩水につける。
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分量の割合:
落花生1カップ、デンプン(片栗粉)1カップ、水4カップ

澱粉(デンプン)
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3)ミキサーでつぶす
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 ふやけた落花生をミキサーに入れ、分量の水を少し加え細かくつぶす。
 残りの水を加え、よく混ぜて、


4)布巾でこす
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5)こし汁を鍋で煮る
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こし汁を鍋に入れ、デンプンを加え、混ぜながら中火で煮る。
(色が黄色っぽいのは灯のせい)

6)トロトロになって固まろうとする
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7)タッパーなどに移す(常温でも固まる)
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8)醤油などをかけていただく。
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出来たて温かいのも、冷蔵庫で冷やしても美味しい。
ミキサーでつぶす前に渋皮を取っても、また、写真のようになるが取らなくても良い。


灰汁巻き(あくまき=チマキ)作り
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前日にモチ米を洗って水を切り、灰汁に浸したモチ米を竹の皮で包んで
大釜で煮る”あくまき”を作りを手伝った。

こちらの役どころは竹の皮に詰めた袋状のチマキを、同じ竹の皮を裂いたひもで3か所結ぶことと、
4時間ほど煮続ける火の番だ。

灰汁も木灰から作ったものと市販の灰汁を使ったものの2種類が入れてある。

大釜に入れても一杯になっているので、吹きこぼさずグラグラ煮続けるので火の番も気を使う。
3時間以上は煮るのが美味しい”あくまき”作りのコツだろう。



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ロケットかまどと同じようにブロックで組む。

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大釜を据え付けて位置を調整する。

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釜に灰汁巻を並べて水を入れて、4時間ほど煮る。
(今回のちょっとしたミスは灰汁を再度、大釜に戻して使わなかったことかも…)



おまけのふくれ菓子作り
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味噌作りと並行して、センターの指導員の方に教わりながらの菓子作りも楽しみの一つだ。
材料その他はあらかじめ準備して持って行った。
(吾輩は、味噌作りの荷物運びが主な任務で、初めと味噌作りが終わった頃、迎えに行くと、
菓子が出来上がるちょっと前だった)



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蒸し上がったふくれ菓子。


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キレのいい包丁で入刀式。


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上にはあずき、そらまめがのって美味い。
何回か口にしたことがあるが、かなり甘いお菓子でお茶にもコーヒータイムにも。


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一づつラップにくるんで保存するので、小分けにした方が使いやすい…。
冷凍保存すると1年以上もつらしい。


我が家のアクマキ
天気予報通り待望の雨が降って植物も生き生きしているように見える。

雨前に再度、アクマキ(鹿児島弁でアッマ)を作ったので我が家流の
手順を残しておこうと記録した。
この時期、近所のお宅でも作られそれぞれ独自の包み方、味わいがある。
(自慢の一品を持ってこられ物々交換でアクマキ品評会みたいに味わうことになる)



1)水に浸し綺麗にしごいておいたタケノコの皮を開き、





2)皮の天辺の方を折り曲げ、






3)開く時に開け易いように先をちょっと折る。





4)次に根元側を折り、






5)横を折り札入れの状態にし、





6)灰汁(今回は灰から灰汁を作る)に浸しておいたモチ米を入れる。


7)隙間がないように隅まで入れる。膨らむので一杯つめない。




8)反対側の横も折り曲げ、




9)竹の皮を細かく裂いたので結び、




10)3本同じ様に包む。家によって2重結びや、結び方に違いがある。




11)釜に水の状態から一緒に並べる。




12)3時間以上、我が家では強火で焚く。




13)殆どグラグラの状態を持続させ、お湯がなくなりそうなら水を注ぎ足す。



14)3時間半後、いい具合にふくらみ出来上がり。


15)今回が一番の出来だったのではないか。







あくまき(灰汁巻き)の時期だ
あく巻きは、端午の節句には欠かせない鹿児島独特のものである。
この辺りでは今でもよく作られて、5月の頃食べたのを思い出させてくれる。

こちらに来てから我が家でも良く作っているが、同郷の方でないとこの美味しさは味わえないだろう。
材料はもち米、灰汁、水、孟宗竹の皮だけである。

今年も大釜をコンクリートブロックで支えたが、少しだけロケットかまど風で燃焼もなかなかいいようだ。
薪になるのは剪定した枝木や、風で振るい落とされた枝木、枯れて倒れている笹竹などで嫌と言うほど集められる。
大釜で3時間以上は煮るので多くても使われる。


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竹の皮の中には灰汁から上げた餅米が詰められ、竹の皮を裂きひも状にして結んでいる。
それがこの大釜に50本近く入れてある。

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3時間以上煮て取り出したあく巻き。


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取り出す前に1本出来具合を見てみて、そのままお腹に収まったあめ色のあく巻き。
一般にはきな粉(+砂糖、塩少々)にまぶして食べる。
(昨日、鶏雛を我が家に連れて来る前に煮炊きを始め、昼過ぎに火を止め、食後のデザートとなる)



ふっもち(よもぎ餅)を作った。
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今の時期、新芽の出たよもぎが畦道や土手にたくさん生える。
田舎そのものを感じさせる色合いで、また、香りもいい。

ロケットかまどもセイロも先日使ったばかりで、干しよもぎもあるし今度はよもぎ餅を作ることに…。
見た目も美味しそうに出来上がり、早速ホヤホヤを二人でかじりついたが非常にうまかった。

レシピは「さつまの味めぐり」というふるさとお菓子の歳時記による。
材料(20本分) 
餅米粉----------------800g
小麦粉(中力粉)------300g
黒砂糖----------------1Kg
さつま芋--------------1Kg
よもぎ(ゆで)--------1Kg
カシャ葉(サネンの葉)
我が家では半分ぐらいに換算。

作り方
1.よもぎはうすで十分つき、黒砂糖を加えてさらによくつぶす。
(我が家では)よもぎ(下参照)をフードプロセッサでカットし、黒砂糖を加えてさらによくつぶす。
2.さつま芋は蒸して熱いうちにつぶす。
3.餅米粉に、1,2を加え耳たぶくらいの固さになるよう十分練る。

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4.3を型づくりサネンの葉に包んで蒸し器で中火で40分くらい蒸す。
(我が家では)庭にある似た葉(…おそらくそうだろう)で包んでセイロで強火で40分くらい蒸した。




<<干しよもぎの作り方>>

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1.よもぎは葉のいたんだところと根を取り除き、良く水洗いする。

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2.2ℓの熱湯に重層3g又は塩4gをいれ、この中で3分ほどゆで、

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冷水にとりあくを抜く。

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3.かたく絞って十分水を切り、盆ざるなどに広げて、風通しのよいところで陰干しにする。
4.よく乾いたら、缶などに詰めて保存する。